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在面包店中牛奶的使用频率仅次于水，是**重要的液体。水是面筋形成的必备物质，鲜奶含水88—91，因此具备了水的功能。另外，牛奶对于烘焙类制品的营养价值、风味、表皮色泽、质量等也起着重要作用。
一、鲜奶—全脂奶为奶牛的乳汁，且未经加工（加入部分维生素D）。它含有3.5的脂肪，8.5的脱脂牛奶固体，以及88的水。全脂牛奶因含脂肪，在计算油脂用量时应一并计入。因此，全脂牛奶与脱脂牛奶在配方中不能简单地互相替换，除非考虑其中的脂肪含量，并进行调整。酸性物质，例如柠檬汁、酸性酒石及面包屑，不应直接加入牛奶中。因为牛奶遇酸会出现絮凝现象。
全脂鲜奶有以下几种：巴氏杀菌牛奶、生牛奶、合格牛奶、均质牛奶。
1、巴氏杀菌牛奶将牛奶加热到可杀死细菌的温度后，冷却而成。市场上绝大多数奶制品和炼乳制品都已经过巴氏杀菌处理。
2、生牛奶是指未经杀菌处理的鲜奶。通常不被使用，事实上也不允许售。
3、合格牛奶是在卫生条件十分严格的条件下，由无病奶牛产生的鲜奶。它可制成瞬间杀菌牛奶和生牛奶。
4、均质牛奶指经均质化处理的牛奶。其中的乳脂不会游离出来。处理时，迫使牛奶**非常小的颗粒均匀分散在牛奶中。以上名词不仅适合于全脂鲜牛奶，也适用于其他形式。脱脂牛奶，去除了牛奶中的绝大部分脂肪，脂肪含量仅为0.5或更低。除此之外，低脂牛奶（含脂肪0.5～3），营养脱脂牛奶或低脂牛奶，以及风味牛奶，也属此类。然而，这类产品面包店一般不用，而仅用于餐厅或零售店中。
二、奶油—奶油本身是液体，同时含有相当量的油脂。故在调制面团或者面糊时，由于其双重作用，很少仅仅作为液体使用。奶油常用来做烘焙食品的馅料、表层装饰、甜点酱和果冻甜点。例如在奶油慕斯或巴伐利亚鲜奶油冻等产品。各种新鲜奶油，因其脂肪含量不同，而有如下分类：搅打奶油、淡奶油、混合奶油、鲜奶油。1、搅打奶油脂肪含量30～40。又可分为低脂鲜奶油（含脂肪30～35），高脂鲜奶油（含脂肪36～40）。
1、低脂奶油与英式淡奶油的脂肪含量近似。然而，重奶油则比大多数高脂奶油要浓的多。重奶油约含48的脂肪，易于搅拌，并且搅拌后很少形成液滴或液体和泡沫分离的情况。
2、淡奶油也称为食用奶油或咖啡奶油，含脂肪16～22，一般含量为18。
3、混合奶油仅含脂肪10～12，因其含量太低，称之为奶油很勉强。
4、鲜奶油是经过长时间人工培育的浓奶油，浓但易于倾倒，并有一种让人感到舒适的，稍烈的味道。广泛应用于开胃菜肴的调味汁中。面包店里，面团或面糊制作时很少使用。但是，可以用于调制甜点酱以及巴伐利亚奶油。如果没有鲜奶油，你可以**如下步骤调制出替代物。将1升浓奶油加热到大约38度，加入50毫升的黄奶油，搅拌后置于温暖的地方，直到变得有些稠，视温度不同，需要6～24小时。
三、发酵奶制品—白脱牛奶、酸奶油、酸牛奶。
1、白脱牛奶其实是一种经过细菌培养，或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也称为发酵白脱牛奶，以区别于传统的白脱牛奶。传统的白脱牛奶并未经过细菌培养，而是由制作奶油后残余的牛奶所得。一般在配方中将白脱牛奶称为酸奶。制作白脱牛奶时，其中的乳糖即转化为乳酸。
2、酸奶油指牛奶中加入乳酸菌培养或发酵制成的一种含脂肪18，质地浓稠，味道稍重的乳制品。
3、酸牛奶由牛奶经过特殊菌种培养制成，质地像乳冻。绝大多数酸牛奶中加入了其他牛奶固形物，有些则加入调味剂或甜味剂。
四、奶粉—奶粉因其使用方便、价格低廉而常被使用。在许多食品配方中，奶粉先加水还原。而作为干性材料的一种。即将奶粉于其他干性材料混合之后，再加入配方中所需液体。这种方法普遍地应用于面包的制作过程中，不会削减产品品质。奶粉种类有：全脂奶粉、脱脂奶粉。
1、全脂奶粉是全脂牛奶烘干制得的粉末。因为含有奶油脂肪，容易变质，不易保存。所以应少量购买，并存放于阴凉处。
2、脱脂奶粉是脱脂牛奶烘干制成的粉末。有常规和速溶两种形式。
五、奶制品的储存—鲜牛奶、奶油、白脱牛奶和其他发酵奶制品，必须一直处于冷藏状态。奶粉应当保存在凉爽、避光处，不需冷藏，但要远离烤箱或其他热源。开封后，应保持盖子盖紧，防止接触空气后受潮。
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